【觀光】就是愛馬祖食在好味道 秋饗好食光 最懷念的馬祖好滋味-淡菜

特別來賓：
馬祖管理處 劉柔均科長

食在好味道~秋饗好食光，最懷念的馬祖好滋味

由36個島嶼組成的馬祖列島，靠海吃海，大部分美食都與海味有關，也因靠近福建，部分飲食文化與台灣略有差異；除了紅糟料理，來到馬祖還有什麼鮮甜美味的美食可以品嚐呢?今天邀請到馬管處(劉柔均科長)帶領大家品嚐馬祖的美食。

糟是馬祖常見的料理，但紅糟通常怎麼料理呢，可以請(科長)幫我們介紹一下嗎?

各位聽眾們好!首先，簡單說明一下紅糟，紅糟的「糟」，指的是以酒麴釀酒後剩餘的渣滓，稱作「酒糟」。而以紅麴米及糯米作為主要原料釀製的紅麴酒(也就是老酒)，其殘渣就叫做「紅糟」，它擁有天然紅色色澤跟獨特香味!

因為早期物資缺凡，馬祖人就將剩餘的紅糟入菜料理。紅糟炒飯、紅糟鰻、紅糟蟹、紅糟佛手還有紅糟花蛤等，喝一碗紅糟雞湯，全身就暖呼呼的，最令我印象深刻的是紅糟蘿蔔!馬祖的蘿蔔十分鮮甜，一口熱呼呼的白飯配上紅糟蘿蔔，最簡單卻是最難忘的美食，更是在台灣吃不到的好滋味。

紅糟是馬祖常見的料理，馬祖的海鮮也是鮮甜美味的，能否請(科長)推薦馬祖的海味呢?

馬祖冬天盛產「蝦蛄」，冬天也是馬祖捕蝦蛄、蝦皮的好時節。蝦蛄長得像迷你小龍蝦，天氣越冷越肥美，在馬祖蝦蛄有三種常見的吃法，第一種是清蒸，加入清水下鍋悶煮。第二種是以煮蝦皮的滷水淹漬一天，沾白醋食用。第三種則是油炸的方式下去烹調，在過去若遇魚貨不足時，就會以油炸蝦蛄代替魚作為祭品，因蝦蛄的外殼一層一層，相應福州話「層層上」祝福之寓意，故炸蝦蛄亦有討吉利之意；蝦皮是透明的小蝦米，早年曾經是馬祖的主要海產之一，曬乾之後可以提味、當零嘴。

再來，推薦一種特別的面-「魚麵」，用魚漿製成的麵，經過包括魚肉去皮去骨、魚肉冷凍、魚肉剁碎、絞肉、絞拌和粉、手工揉麵、手工擀麵、烤熟、切麵、挽麵、曬麵、包裝等12道工法後始能製成的魚麵，可以大火快炒或是煮成湯食，這邊透漏一個秘方，最傳統的吃法會在魚麵料理中加入白醋!來到馬祖一定要點一碗嚐嚐，另外，還有炸魚麵這道料理，油炸過後的魚麵，撒上胡椒鹽跟梅子粉，口感酥脆特別!

另外，馬祖也有店家推出痛風鍋，滿滿的當季海鮮，讓遊客來到馬祖，一次把馬祖的海味吃得夠。

除了(科長)以上介紹的這些料理，還有什麼馬祖特有的料理，是課長推薦去馬祖必吃的?

為大家再推薦一道來馬祖早餐必吃的鼎邊糊，因製作時將主要原料米漿糊淋在鍋鼎內的邊綠而得此名。通常以魚肉、蝦米、蛤蜊、蔬菜、肉類等材料作為湯底烹煮而成。

馬祖其實還有很多好的料理，如𧋘餅，原料有以大米與黃豆粉磨成的漿，還有豬瘦肉、芹菜、粉絲等油炸製成。外觀與蚵嗲相似，但馬祖的蠣餅內陷並無蚵仔，配料相當澎湃，口感酥脆有層次，還有馬祖當地傳統的點心地瓜餃，地瓜、花生、芝麻、糖、香蔥、豬油為主要原料，逢年過節必吃的美食，馬祖的美食真的不少!

另外聽說「馬祖特色食材競賽活動」已經開放報名了，可以請(科長)幫我們簡單介紹一下活動嗎?

為促進馬祖觀光產業的轉型升級並提升地方特色，我們將於112/11/3(五)於85度C福澳碼頭店，舉辦馬祖特色食材競賽及成果發表活動。活動旨在彰顯馬祖地區豐富多樣的食材資源，激發創意料理的靈感，得獎者最高可獲得新台幣3萬元整的獎金唷!

本場賽事開放線上報名及現場報名兩種方式，且指定選用馬祖獨特的食材「淡菜」，期待參賽者創作出令人驚艷的料理作品。比賽的評審團包括專業的料理界人士、美食評論家，以確保公正和多元的評選標準。另外現場設有攤位舉辦海味市集、海趣DIY等活動，歡迎遊客及民眾前來參加!

歡迎大家到馬祖品嚐閩東風味的料理，最後也別忘了，鎖定馬管處的粉絲頁-馬祖愛趴GO，更多的第一手旅遊資訊就在馬祖愛趴GO

▍YOYO報馬仔

Yoyo 愛美食~~就要大口吃!!滋味鮮美又能保護海洋的「淡菜」，如何挑選、清洗與烹煮？

俗稱淡菜的貽貝，與爆香的紅蔥、大蒜以及白酒煮開，滋味鮮美，就連湯汁都不能放過，一定要用麵包或炸薯條沾著吃，一點都不能浪費。更棒的是，淡菜不但容易養殖，甚至能保護環境？

如果你曾經聽說處理新鮮淡菜很麻煩，那你可能誤會了。從挑選、清洗到料理，來看看該怎麼做。

首先，如何挑選淡菜？

Serious Eats 報導，淡菜跟大多數的雙殼綱動物一樣，必須買活的、吃活的。為什麼呢？因為其死掉後會以極快的速度腐壞，而且通常很難判斷牠們死了多久。淡菜能在沒有水的情況下生存數天，但必須保存在足夠低溫且可以呼吸的環境中。在漁市購買時必須確保貽貝放在冰塊上保鮮，且外殼濕潤有光澤。外殼乾燥黯淡通常表示裡頭的貽貝不是快死，就是已經死了。

不論你買的是進口或馬祖的淡菜，請務必選購生鮮的，事先煮熟冷凍的話往往會流失鮮美汁液，肉質乾扁無味。

雖說淡菜也有野生的，不過市場上仍以養殖種類為主。不同於其他海鮮，淡菜養殖反倒對環境有幫助，根據海鮮選擇聯盟 Seafood Choice Alliance 表示，健康的貽貝每天能過濾 10-15 加崙海水，能幫助沿岸海水保持乾淨。

貽貝與淡菜都只是統稱，大致分為黑色與綠色兩種外殼，綠殼淡菜原生於亞洲，肉殼比例較高，好比台灣常見的孔雀蛤便屬此類；每磅綠淡菜通常約有一半的重量為肉，而黑殼種類大概只有 20%，但也會因為季節和養殖方式產生差異。

至於保存，可將淡菜裝在碗中，並將裝有冰塊的密封袋壓在上面，最後蓋上沾濕的紙巾或抹布。以此方式保存，淡菜可在冰箱裡活上數日。

清洗淡菜

其實養殖淡菜蠻乾淨的，不需要像野生淡菜那樣泡在水裡一個一個刷洗，但還是少不了清洗手續。

步驟一：沖水，需要的話再刷洗

把淡菜放進濾水盆或碗裡並放入水槽，用流動的清水沖洗，洗掉殼上殘留的泥沙或海藻。如果污泥真的巴得太緊，再泡入水裡刷乾淨，但養殖淡菜不太容易遇到這種情況。

步驟二：清理足絲

有時候會看見淡菜上面黏著一小叢像是乾掉海藻的細絲，其實那稱作「足絲」(beards)，生活在海裡的淡菜，是靠著又細又黏的足絲固定在石頭上以免被海水沖走。同樣的，通常市面上的養殖淡菜已經事先清理好足絲，但還是很有可能找到幾顆仍帶著頑固足絲黏在上頭。

如果遇到此情形，以大拇指和食指捏住足絲，往兩片外殼相連那頭拉下，用點力直到全部拔乾淨。如果濕濕滑滑捏不住的話，可以隔著乾紙巾或乾布增加摩擦力。

步驟三：檢查有沒有死掉的淡菜

淡菜、蛤蜊以及其他雙殼類動物死掉的時候通常會打開，但不是所有開殼的淡菜都已經死掉，有些只是在放鬆。（也可能是在釋放壓力，如果淡菜會這麼做的話。）

如果你看見打開的淡菜，可以挑起來稍微捏幾下，或是拿另一顆淡菜敲打兩下，喀、喀、喀。照理說活淡菜會慢慢闔起殼，反之就是死了，只好丟進垃圾桶以免吃壞肚子。

清潔工作就此完成！接下來就進入最令人興奮的烹煮階段，以下是白酒淡菜鍋：

< 食材 > 4-6 人份

3-4 磅淡菜

2 大匙橄欖油或奶油，或兩種混合

2 顆新鮮紅蔥，切碎

3 瓣大蒜，切碎

1 杯雞高湯或蔬菜高湯

½ 杯白酒、琥珀啤酒、蘋果酒或高湯

巴西里，切碎最後撒上

檸檬切塊，搭配食用

脆皮麵包，例如棍子麵包或巧巴達，搭配食用

< 做法 >

1. 依照上述方式清潔並挑選好淡菜後備用。以中火加熱奶油或橄欖油（若使用奶油，須完全融化），爆香紅蔥與大蒜，直到紅蔥透明、大蒜香氣四溢為止，約 1-2 分鐘。

2. 將淡菜加入鍋中。

3. 倒入高湯與白酒。

4. 立即蓋上鍋蓋，烹煮 5 分鐘。烹煮期間搖晃鍋子一兩次，以利平均受熱。

5. 5 分鐘後開蓋確認，此時幾乎所有淡菜都應該已經開口。如果還沒，再加蓋多煮 1-2 分鐘。

6. 完成後整鍋直接上桌，或連同精華汁水倒入大碗都可以。撒上切碎的巴西里，擠上檸檬汁，搭配麵包沾著湯汁吃。

7. 對了！古老的智慧告訴我們，煮好的貝類如果沒有打開就不能吃。

其實打開來吃完全沒問題，另外這份澳洲的研究報告也有證實這點。

< 變化煮法 >

雖然說上面的白酒淡菜鍋已相當美味，但如果還想實驗看看其他可能性，也可以把這份食譜當作範本，把白酒換成啤酒或蘋果酒 (cider)，爆香底料的時候加點茴香、檸檬草或其他香料與蔬菜，另外如果加上一匙咖哩膏或撒點香料，又會是一道全新的料理。

不論是白酒淡菜鍋或西班牙海鮮飯，都是享用淡菜的好方式。然而烹煮技巧固然重要，挑選優質淡菜也是不可忽視的關鍵。貴鬆鬆的進口淡菜雖好，但其實馬祖的淡菜產業也越來越成熟，而且價格公道，不妨試試看。如此有益環境的養殖海鮮，就大快朵頤的吃吧！

▍YOYO Live Show(歡迎訂閱/重聽)

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